Статьи от CustomHeat

Публикация статей, относительно продукции и деятельности торговой марки CustomHeat, временно переносится на сайт управляющей компании - СП Контакт. 

Пожалуйста, при желании перейдите по этой ссылке.

 

 

В числе достоинств профессиональных газовых плит CustomHeat являются широкие функциональные возможности, абсолютная надежность, простота в эксплуатации и наличие множества степеней защиты, учитывающих любые, даже незначительные на первый взгляд нюансы, возникающие в процессе приготовления блюд. Но с появлением на рынке современного электрического оборудования, но пока еще не получивших большое распространение, газ получил большого конкурента. Но если принять в расчет ряд бесспорных преимуществ данного энергоносителя, станет вполне очевидно, что газовые плиты идут на равных с электрическими.

Во-первых, огонь не обладает инерцией, тем самым нагрев посуды происходит гораздо более оперативно, чем в электрических моделях плит.
Во-вторых, на газовых плитах, благодаря конфоркам с открытым пламенем - чьим достоинством можно назвать отсутствие статичности нагрева, можно практически мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве плит с электрическими конфорками. Плиту не придется постоянно держать включенной, тем самым поддерживая ее в рабочем состоянии в ожидании очередного заказа. При выключении газа кипение сразу прекратится, что значительно облегчит контроль над процессом приготовления любого блюда. 
В-третьих, бесконтактный способ нагрева т.к. над конфорками монтированы решетки-упоры выполненные из чугуна, служащие в качестве подставок для посуды что не накладывает никаких строгих ограничений по использованию определенного кухонного инвентаря, можно одинаково эффективно готовить как в традиционных кастрюлях или сковородах с плоским дном, так и в объемах с вогнутой поверхностью. Также решетки служат предохранителем конфорок от случайных механических повреждений при снятии тяжелых котлов.
В-четвертых, поскольку в местах непосредственного контакта посуды с источником нагрева будет достигаться более высокое температурное значение, чем в электроплитах, это позволит в среднем на треть сократить время приготовления пищи. Знаете нельзя не считаться с мнением искушенных гурманов, однозначно утверждающих, что пища, приготовленная на открытом пламени, всегда получается значительно более естественной и питательной по своим вкусовым характеристикам.
В – пятых, съемная конструкция решеток плит CustomHeat позволяет тут же вытереть убежавшую на жидкость в течение рабочего дня при интенсивной эксплуатации, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок.
Объекты общественного питания, покупая газовые плиты пытаются эффективно решить сразу целый ряд проблем. С одной стороны, это ощутимая экономия средств, поскольку газовое сырье является источником энергии с низкой стоимостью эксплуатации. С другой, многие стараются обезопасить себя от постоянных отключений электроэнергии, которые не являются большой редкостью на Украине.

Конечно, есть и определенные требования именно к газовому оборудованию, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования, в частности, включая обязательное наличие эффективно работающей вытяжной вентиляции.
И очень важный момент, профессиональные газовые плиты CustomHeat производятся на Украине по стандартам и нормам ГОСТ Р и СЕ. 

Более подробно о характеристиках и цене, газовых плит "CustomHeat":    http://customheat.com.ua/index.php/katalog

 

 

Люди, живущие в больших городах, обычно очень заняты и не имеют возможность отдохнуть на природе с шашлыками, так часто как им бы хотелось. И никто не будет против, если в вечернее время, после работы посетить заведение общественного питания, которое предлагает пищу приготовленную таким естественным образом, имеющую отличные вкусовые качества, и сохранившую все свои полезные свойства, приготовленную исключительно в собственном соку. 

Гриль газовый лавовый требует наличия баллонов с газом (бутан или пропан) или газовой магистрали, сам нагрев осуществляется посредством газовых горелок. Грили газовые лавовые оснащены 1 - 4 конфорками. Принцип действия такого гриля основываются на нагреве лавового камня, который размещен на опорной решетке, выполненной из нержавеющей стали. Над самим камнем, непосредственно перед этим разогретым, размещается решетка, выполненная из чугуна, для приготовления продуктов, одна сторона, которой, предназначается для готовки мяса, вторая – для рыбы. Положение под наклоном, в котором находится данная решетка, позволяет излишкам жира, выделяющимся из продуктов, которые готовятся, стекать в контейнер, расположенный в основании гриля. 

Лавовый камень, которого обладает также неповторимым адсорбционным свойством – впитывает в себя сок и жир, стекающий с готовящихся продуктов питания, при этом совершенно не коптит и не дымит. 

Лавовый гриль обладает самым главным основным преимуществом перед другими – эффектом барбекю, что придает продукту неповторимый вкус и аромат костра. 

Совершенно очевидно, что приобретение лава гриля это целесообразное капиталовложение для владельцев объектов общественного питания. Которое станет оригинальной «фишкой» заведения, что определенно привлечет немалое количество желающих отведать столь неординарные блюда, и соответственно положительно скажется на доходности заведения.

Более подробно о характеристиках и цене, газовых лава грилей "CustomHeat":    http://customheat.com.ua/index.php/katalog/category/gazovye-lava-grili-nastolnye

 

Электрические конвекционные печи CustomHeat.

На первый взгляд, они не отличаются от печей таких итальянских производителей, как Garbin или Unox. Но все же, есть отличительные особенности, о которых мы хотели бы Вам рассказать.

Начнем с двери. Дверь снабжена двойным стеклопакетом, что защищает работников от ожогов, а также сохраняет тепло в камере. Усовершенствованное крепление уплотнительной резинки, увеличивающее срок ее годности и службы. Дверные петли изготовлены из нержавеющей стали и гораздо толще, чем в итальянских печах. Таймер на 120. Температурный режим работы от 0…300ºС. Очень важная деталь – это защита тэнов от перегорания. В итальянских печах, вентиляторы вращаются в обе стороны по 75 секунд в каждую из них, с перерывом в 15 секунд. Иногда это слишком много и тэны не выдерживают и сгорают. В печах CustomHeatl установлен специальный электронный инвертер, который сам снижает обороты двигателей вентиляторов и останавливает их всего на 3 секунды.  Это в пять раз меньше, чем в печах известных итальянских производителей. За счет этого,  тэны прослужат дольше и риск выхода их из строя минимален.

Еще одна особенность – это направляющие для противнней. В итальянских конвектоматах они изготовлены из стали, покрытой слоем защитного металла, который со временем стирается и появляется ржавчина. В конвектоматах CustomHeat, направляющие изготовлены из пищевой нержавеющей стали, плюс они универсальны, так как подходят для поддонов 600х400 мм, так и для гастрономических емкостей GN 1/1.  Корпуса печей, как и шкафов, изготовлены из нержавеющей стали марки AISI 430, а внутренняя обшивка камер из пищевой нержавеющей стали марки AISI 304.

С уверенностью можно сказать, что новинки от CustomHeat очень быстро завоюют рынок, учитывая низкие цены и качественное исполнение этого оборудования. 

Более подробно о характеристиках и цене, электрических конвекционных печей "CustomHeat":    http://customheat.com.ua/index.php/katalog/category/elektricheskie-konvektsionnye-pechi

 

 

Ресторанный бизнес продолжает оставаться интересным  способом инвестирования для многих украинских предпринимателей, привлекая своей кажущейся простотой.

В самом деле - эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным (а кто не бывал в ресторане или кафе хоть раз в жизни?!).

Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания.

На территории нашей страны каждый год открываются новые рестораны, кофейни, бары, чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: некоторые рестораторы, открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей среднего класса.

А что же нужно знать, на что ориентироваться при создании собственного ресторана? Какие подводные камни и течения существуют в этом бизнесе, и в чем кроется залог успеха?  Цель данной статьи – пролить свет на беспокоящие Вас вопросы, освещая некоторые очень важные аспекты открытия предприятий общественного питания.

 

 

О разработке концепции

 

Мы уверяем Вас, что гораздо эффективнее детально продумать концепцию ресторана до начала реализации проекта, чем менять её после…

 

Итак, кто-нибудь из многоуважаемых читателей наверняка хоть раз в жизни задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке, слушая приятную музыку, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: "А не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения моральных и гастрономических пристрастий почтенной публики?! Ведь, например, здесь — всё так продумано: и кухня, и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно".

И, конечно же, воображение сразу же рисовало картину, как герой этой мечты (собственно — Вы) сидит в углу за барной стойкой, скромно потягивая самый мудрёный коктейль и, наслаждаясь чарующей музыкой.

Но как только первый флер мечтаний спадает, а в кармане начинает давать о себе знать приятной тяжестью бумажник, готовый распахнуть свои объятия навстречу новой идее хозяина, мы вполне реалистично задумываемся: "А каким будет мой новый ресторан?"

Нет, само собой разумеется, что он будет лучшим в Одессе, Киеве, да и  чего уж там, во всей Украине... «Но что за блюда будут представлены в его меню?» «Для каких посетителей он будет готов открыть свои двери?»

Начнем, пожалуй, с главного. Концепция заведения, которую создает начинающий ресторатор, не должна витать в заоблачных высях, она должна корректно соответствовать земным реалиям, которые выражаются в простом вопросе: "Где я могу позволить себе открыть ресторан? — будет ли это, к примеру, центр города или его окраина?" Помните, что от этих факторов во многом зависит, какую кухню лучше исповедовать. Вряд ли недалеко от завода бытовой химии будет популярен этнический ресторан, логично смотревшийся бы где-нибудь именно поближе к центру.

И  тут не было бы лишним разобраться, что же такое концепция, на самом деле? Если Вы хотите открыть семейный, пивной, "итальянский" или "голландский" ресторан — то это пока только ваша заветная мечта, идея, но не концепция.      

Слово "концепция" в переводе с латинского языка (conceptio) означает "система". Фактически — это конституция Вашего заведения,  определяющая "закон и порядок" в нём. Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.

Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают, или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте.

Итак, концепция непременно сослужит Вам хорошую службу, если будет отражать следующие аспекты:

  • Требования к разработке торговой марки ресторана;
  • Принципы организации внешнего оформления;
  • Дизайн, стиль интерьера;
  • Мебель;
  • Требования к персоналу;
  • Униформа персонала;
  • Меню;
  • Логистика;
  • Работа с поставщиками;
  • Принципы ценообразования;
  • Организация рекламно-маркетинговых мероприятий и другие составляющие деятельности ресторана.


Отнеситесь к вопросу организации концепции очень внимательно и, пожалуйста, помните,- концепция должна работать на Вас!

 

О бизнес-плане

 

Бизнес-план или технико-экономическое обоснование в их классическом понимании требуются, как правило, для получения банковского кредита.

Для человека, не имеющего опыта в ресторанном бизнесе разработать реалистичный бизнес-план самостоятельно - трудновыполнимая задача, особенно если он  не имеет финансового образования и никогда раньше не разрабатывал бизнес-планы.

Для ее решения необходимо будет привлечь консультанта, который уже открывал рестораны, желательно такого же уровня как планируете Вы, и чем больше он их открыл, тем лучше.

 

 

О затратах на организацию ресторана:

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1500-2500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ.

Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.

 

  В бизнес-плане подробно расписывайте то, каким Вы представляете свое будущее предприятие. Он может состоять всего из нескольких страниц,

главное, чтобы Вы были в нем честны с собой.

 


О выборе места размещения ресторана

 

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий.

Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то изменить это, чаще всего, возможно только через переоткрытие на другом месте, естественно, со всеми вытекающими отсюда издержками - финансовыми, временными и прочими.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д., заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального клиента (рядом с домом или работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером.

Если Вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи:

1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия;

2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе "к цивилизации", т.е. там, где есть потоки людей из категории Ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если Ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Дорогие рестораны в меньшей степени зависят от места размещения. Но все равно, дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Тем не менее, у таких ресторанов больше степеней свободы.

Потребители, исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.

А если место размещения еще и окажется максимально приближенным к своим потенциальным клиентам, то это вообще будет замечательно.

О конкурентах

 

Больной вопрос каждого здорового ресторатора — наличие конкурентов в "районе ружейного выстрела". Конечно, если Вам доставит большое удовольствие утирать нос платочком с символикой Вашей ресторации, конкуренту, "бездарная столовка" которого расположена через дорогу, то мы можем, лишь пожелать Вам большой удачи в этих баталиях (равно как и вашему конкуренту).

Но с точки зрения "безошибочного бизнеса" гораздо выгоднее, когда вокруг как можно меньше мест, которые могли бы подойти как можно большему количеству едоков, рыскающих по прилегающей местности в поисках пищи.

И еще — едоки, обитающие в этой местности, не должны шарахаться от вывески ресторана и сбегать при виде цен в меню. А тут не обойтись без анализа аудитории, проживающей в этом районе.

 

О меню и определении цен

 

Меню — это "эпицентр" деятельности вашего ресторана. Вокруг которого, так или иначе, вращается все остальное: продукты, которые вы заказываете каждый день, оборудование и планировка кухни, закупаемый инвентарь, организация и обучение персонала, выбор шеф-повара, ассортимент напитков, и даже название Вашего ресторана.

Если идея меню не была источником вдохновения с самого начала, Вы должны сосредоточить на нём всё своё внимание теперь.

Какой бы удачной ни была структура меню, оно обязательно должно быть гибким и предоставлять клиентам возможность выбора. В конце концов, именно Ваши клиенты должны принимать окончательное решение о составе меню, отдавая постоянное предпочтение одним блюдам и игнорируя другие.

Меню ресторана должно соответствовать его концепции (или теме), атмосфере, ожиданиям посетителей и техническим возможностям Вашей кухни.

При составлении меню действует аксиома о том, что "количество не всегда соответствует качеству". Некоторые из самых популярных в мире ресторанов имеют весьма скромные (по количеству блюд) меню.

Успех или неудача ресторана не зависят напрямую от количества блюд в его меню. Уровень успеха определяется тем, насколько размеры меню вписываются в работу ресторана в целом.

Не пытайтесь сформировать  меню по принципы «мы  можем все»…

Всего никто не захочет! А неожиданное указание приготовить блюдо, которое не заказывали последние полгода, может вызвать у кухни серьезные затруднения.

Разве Вам никогда не говорили «извините, у нас сегодня этого нет»?

 …Явно не способствует повторному посещению подобного заведения.

 

Собрав по кирпичику все свое меню, Вы приступаете к самому таинственному действу всего нашего бизнеса, — определению цен.

Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но многое тут решает интуиция. А интуиция, в первую очередь, основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в ресторанной сфере. Ведь при определении цены у нас есть только одна точная цифра — себестоимость блюда – да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т. д. Остальные цифры достаточно призрачны.

Да, у Вас есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать Вас в работающем ресторане. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не думайте о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть Ваших будущих гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен.

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли.

Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпускной цены, то средней наценки в 300% Вам будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножайте себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) и смотрите, что получится.

Запутались? Тогда к Вам на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хитросплетениях ценообразования ресторана. Вот они:

1.        Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»

2.        Следите за ценами конкурентов. Но не копируйте их.

3.        Учитывайте косвенные факторы. Постарайтесь определить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыне и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.

4.        За высокие цены гости вправе требовать высокий уровень кухни и обслуживания. Считать, что никто не заметит того, что Вы сэкономили на посуде и мебели — большое заблуждение.

5.        Любое блюдо имеет свои ценовые пределы. Понятно, что цена на то или иное блюдо не может равняться стоимости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут заплатить за блюдо. Окончательная цена на блюдо должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так Вы оставите себе поле для возможной корректировки.

6.        Соотносите свои затраты. Вполне возможно, что идея и содержание Вашего ресторана, слишком затратные при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.

7.        Играйте на своем поле. Определенно, в Вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего предложения.

 

Начинайте определение цен с основных блюд. Понятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане.

Поэтому Вам нужен ориентир.

 

 

О территории обслуживания, дизайне и декоре

 

Территория обслуживания (или  «клиентская зона») включаетте места, на территории ресторана, где может находиться клиент: зал обслуживания, бар, туалеты, банкетные залы, холл, двор ресторана и т.д.

Территория обслуживания настраивает посетителей ресторана на определенный лад, задает ожидания клиентов, выделяет Ваш ресторан среди конкурентов. Следует уделить время разработке окружения и атмосферы, которую, по Вашему замыслу, должны ощутить посетители Вашего заведения.

Территория обслуживания— это "лицо" Вашего ресторана, открытое миру. Постарайтесь показать себя с самой лучшей стороны.

Успешность ресторана, как бизнес-проекта, не в последнюю очередь зависит и от дизайна ресторана, и от того, насколько качественно выполнен сам ремонт.

В большей степени от уютности обстановки будет зависеть, насколько Ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн и декор интерьера ресторана. Которые непременно должны соответствовать заявленной концепции.

  • Гибкость. Дизайн должен допускать возможность изменений и усовершенствований.
  • Завершенность. Детали могут произвести сильное впечатление на клиентов.
  • Адекватность. Удостоверьтесь, что дизайн гармонирует с меню, посудой и т.д.
  • Практичность. Прежде чем воплощать дизайнерский проект в жизнь, удостоверьтесь, что дизайнер учел все помещения и зоны территории обслуживания и связь между ними.

Дизайн ресторана обязательно должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта.

 

Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. И помните, что хорошо продуманный дизайн должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля.

Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

 

 

О служебной территории

 

Оборудование служебной территории имеет не меньше значения, чем обустройство зала обслуживания. Служебная территория включает те помещения ресторана, куда обычно не заходят клиенты. Если зал обслуживания — "лицо" ресторана, то кухня будет его "сердцем".

От работы кухни зависит конечный продукт ресторана, который получают клиенты, в том числе количество времени от поступления заказа до подачи блюд, а также состояние готовых блюд на момент подачи.

Когда Вы столкнётесь с  проектировкой кухни  с нуля или перепланировкой и переоборудованием уже существующей, сосредоточьтесь на одной мысли: поток.

Каким будет поток запасов и блюд в кухонном помещении вашего ресторана? Представьте весь цикл, который проходят продукты в ресторане: от доставки до подачи готовых блюд посетителям. Представьте, как Вам доставляют ящики с вином. Нужно ли будет доставщику проходить через посудомойку и сможет ли он это сделать, не поскользнувшись на мокром полу, не разбив бутылки, не мешая мойщикам посуды. Именно для этого неглупые люди придумали разделение кухни по «цехам».

 

Вам и Вашим работникам придется много ходить, несколько часов каждый рабочий день. Старайтесь экономить силы — в этом поможет рациональная планировка кухни. Привлеките к планированию кухни специалиста.

 

Об участках кухни:

Участком называется то место, которое закреплено за определенной технологией приготовления и соответствующим оборудованием. Например, картофель фри, жареные устрицы и прочие блюда приготовляются на участке обжарки. Другие продукты — овощи, бифштексы, цыплята — приготовляются на участке гриля.

Участок определяется способом приготовления пищи, а не видом продуктов.

Линия — это то место, где пища проходит тепловую обработку, выкладывается на тарелки, украшается гарниром, затем отправляется в зал обслуживания. Линия включает все участки кухни. Когда участок получает срочный заказ, это означает, что клиент уже сидит за столиком и ждет блюда.

 

Что сделать для того, чтобы планировка кухни благоприятствовала потоку? Предлагаем вам несколько идей.

  • Определите, на какие участки кухни приходится самая большая (и самая маленькая) нагрузка, исходя из специфики меню.
  • Удостоверьтесь, что у вас достаточно холодильников (они рассчитаны на более высокие нагрузки, чем бытовые холодильники), чтобы сохранить продукты от порчи, и что они установлены в нужных местах (рядом с соответствующими участками кухни).
  • Убедитесь в том, что персонал сможет быстро убрать грязные тарелки, кастрюли и сковородки с линии и отнести их в посудомойку.
  • He допускайте, чтобы во время загруженных смен мойщики посуды и работники, занимающиеся предварительным приготовлением пищи, мешали друг другу.
  • Доступ к льдогенератору должен быть свободным, чтобы бармен и официанты легко могли пополнить емкость для льда в часы пик.

 

Об оборудовании:

 

Пароконвекционные печи – занимают лидирующие позиции на любой кухне современного ресторана.

Передовая технология приготовления пищи в режиме пара, конвекции и их комбинирования, появившись более 30 лет назад и изменив в корне повседневный труд на кухнях общественного питания, не прекращает удивлять нас своими многообразными возможностями и стремительным развитием.

 Эта чудо-печь содержит в себе и с успехом заменяет: духовые шкафы, жаровни, грили, многоуровневые печи, кастрюли и сковороды,-  экономя одновременно огромное количество места на Вашей кухни, времени у Вашего персонала и конечно же Ваши средства. Кроме того, Вы получаете лучшее качество приготавливаемой пищи,  так как воздух в пароконвектомате, вместе с генерируемым паром, циркулирует по всей камере с большей скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру и равномерность приготовления продуктов.

Набор функций пар, конвекция и пар+конвекция – даёт возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, всё выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Аппетитный цвет и сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это режим ПАРА;

Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек, панирование, приготовление на гриле, а также подготовка глубокозамороженных продуктов – режим КОНВЕКЦИИ к Вашим услугам;

Комбинированное тушение и жарка, глазирование и комбинированная выпечка – прославленный режим ПАР+КОНВЕКЦИЯ.

Грили – могут быть абсолютно разных видов и использоваться в разных целях, превращая многообразные рецепты приготовления мяса, рыбы и овощей в кулинарные шедевры, следуя, к тому же, немаловажным принципам здорового питания.

Лава-гриль - интересен тем, что блюда готовятся на нём непосредственно на решетке и без добавления жира, от чего, шашлыки, стейки, запечённая рыба и овощи - приобретают вкус «приготовленных на открытом огне». Если Вы открываете ресторан мясных блюд и хотите подавать, например, поджаристые бифштексы с аппетитными отметинами от раскаленной решетки, Вам не обойтись без лава-гриля.

Если же Вы открываете закусочную и предлагаете клиентам ветчину на гриле, омлет и сыр, Вам понадобится гриль с рифленой или гладкой поверхностью.

В зависимости от специфики меню Вам может понадобиться один тип гриля, или сразу несколько, проявляя большую гибкость при приготовлении блюд. А может, Вы сможете обойтись и без него.

Плиты – обладают огромной функциональностью, например, вместе с жарочным шкафом, на них можно варить, жарить, запекать, пассеровать, бланшировать, тушить, пошировать (обжаривать в невысоком слое кипящей воды), выпекать и даже прядить (обжаривать в парах кипящего масла). Плиты бывают газовые, электрические и индукционные. Конфорки, которых, кстати, может быть две, четыре или шесть, бывают круглыми и квадратными. Может присутствовать духовой шкаф, что зависит от концепции Вашего меню.

Мармиты – на кухне ресторана используются с целью поддержания соответствующей температуры готовых блюд.

Холодильные и морозильные камеры - используются самого разного размера - небольшие, средние и большие. Многие участки оборудованы своими холодильниками и морозильниками, чтобы хранить предварительно приготовленные блюда или полуфабрикаты. Количество холодильных и морозильных камер и их размеры определяются спецификой Вашей концепции и меню, а также графиком доставки продуктов.

Холодильные столы – отлично сэкономят место на небольшой кухне ресторана, так как могут использоваться одновременно, как рабочая поверхность и как холодильный шкаф.

Льдогенераторы – используются для того чтобы покрыть потребность ресторана в кубиках льда. Есть мощные льдогенераторы,- для крупных ресторанов, и небольшие, к примеру,- для приготовления содовой. Лёд, также используется для приготовления ряда

блюд. Для этого применяется льдогенератор, производящий, так называемый, че-

шуйчатый лёд.

Соковыжималки, блендеры и миксеры – замечательные помощники поваров и барменов, без которых также не обойтись ни одному уважающему себя ресторану или кафе. Идеальны для приготовления: коктейлей и аперитивов, соусов и приправ, фруктовых и овощных соков, молочных коктейлей с добавлением измельчённого льда и воздушных десертов из мягкого мороженого и йогурта.

Столы производственные - ряды столов из нержавеющей стали — необходимы для бесперебойной работы кухни. В зависимости от масштаба деятельности и размеров кухни может понадобиться устроить от двух до восьми изолированных рабочих мест.

Коптильня - относится к специализированному оборудованию. В холодной коптильне еда обрабатывается дымом тлеющего дерева и приобретает особый запах и вкусовые качества. При холодном копчении не происходит тепловой обработки пищи. В холодной коптильне приготовляется лососина и некоторые сыры, например, сорта чеддера.

При горячем копчении пища проходит тепловую обработку и одновременно приобретает запах и привкус ароматного дыма. В большинстве ресторанов нет коптилен. Если вы специализируетесь на ребрышках или готовите дичь, можно подумать о своей коптильне. Коптильня не является участком линии, потому что для копчения требуется много времени. Приготовленные в коптильне блюда держат на линии, пока их не закажут клиенты.

Своя коптильня – это хорошая идея для пивного ресторана. Добиться индивидуального вкуса или специфической формы и подачи производимого можно рассчитывать на постоянных клиентов, «приученных к своей кухне».

 

О посуде и инвентаре:

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования.

При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:

  • посуда дольше сохраняет первоначальный вид;
  • посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;
  • вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.

Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у Вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.


 О персонале

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение и ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт, стрессоустойчивость и внимание к людям.

 

Весь персонал, для большего удобства, можно разделить на четыре категории. Категория первая: администрация ресторана – это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Т.е., это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты и менеджеры зала. Т.е. это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Подбор персонала, причём любой из его категорий – это очень длительный и трудоёмкий процесс. И тут самым главным становиться, не оступиться, так как персонал – это ещё и важнейший из критериев будущей успешности Вашего детища.

Одна из наиболее распространенных ошибок многих рестораторов заключается в том, что персонал начинают искать слишком поздно. А ведь не стоит забывать, что его еще надо обучить. На воспитание «с нуля» того же официанта, прежде чем его выпустить в зал требуется как минимум несколько недель (при условии, конечно, что вы дорожите репутацией своего заведения).

Также, к сожалению, очень часто начинающие рестораторы не могут четко сформулировать свои требования к кандидату. А это очень важно, так как позволяет существенно сэкономить время и деньги. Время – пока кадровая компания будет предлагать Вам не того, кого надо, а кого надо Вы и сами не знаете. И деньги – когда Вам через какое-то время придется менять специалиста. Лучше потратить день на формулирование требований и обязанностей и привлечь, если нужно, специалистов кадровой компании для этого. В дальнейшем, это очень существенно сэкономит ресурсы.

 

Для любого заведения самое главное — это хорошая кухня и профессиональный менеджмент. Подбирая управляющих и шеф-поваров, прежде всего, обращайте внимание на успешный предыдущий опыт. К тому же, не забывайте о ценности работы в известных заведениях и опыт открытия новых ресторанов.

Идеальный управляющий для Вашего заведения должен сочетать в себе следующие черты: высокую работоспособность, позитивное восприятие своей профессии и хорошие коммуникативные навыки. Не менее важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе и, конечно, иметь терпение.

 

О рекламе

 

Одни рестораторы полагают, что они открывают такое хорошее заведение, что оно не будет нуждаться в рекламе. Как правило, такое мнение означает, что им удалось добиться успеха без рекламы, либо они в свое время использовали рекламу, но так и не добились положительного результата.

Другие полагают, что можно отрекламировать заведение так, что люди потянуться в любом случае – где бы заведение не находилось и каким бы оно не было.

Остается поддержать позицию третьих рестораторов, которые считают, что нужна та реклама, которая ориентирована на потенциальных потребителей заведений, реклама «правильно» сделанная. А также то, что есть смысл рекламировать только тот ресторан, который этого заслуживает.

«Раскрутка» 

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта, страниц в социальных сетях, а также их регулярное обновлении, все это может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. 

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть изображен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста. 

 

Подводя итог, хочется сказать, уважаемый ресторатор, никогда не пытайтесь открыть ресторан для всех!

 

У Вас должна быть полная ясность, на кого рассчитан Ваш проект:

*Кто Ваш целевой клиент
*На какой кухне базируется Ваш ресторан
*В каком ценовом сегменте работает
*В чем Ваша "фишка", сама идея, и как она воплощена не только в самой кухне, а и в создании образа и атмосферы ресторана

 

***

Думайте! Мечтайте! Творите!

Ибо любая заслуживающая внимания и интереса идея рождается либо во сне, либо в Ваших чувствах и фантазиях! А её грамотное воплощение – задача настоящих профессионалов своего дела. Таких, например, как компании CustomHeat и Контакт.

 

Удачи Вам в Ваших грандиозных начинаниях!

 

 

 

Интересной тенденцией в развитии крупных торговых учреждений в последнее время является организация на их территории предприятий общественного питания типа «Фаст-фуд». Чтобы принять решение в пользу открытия заведений данного формата в Вашем супермаркете или торговом центре, следует знать ответ на вопрос: «как выбрать наиболее рациональный вариант организации средств и площади в Вашем торговом центре?»

 

Итак, начнем с того, что площадь в торговом центре или супермаркете должна использоваться по максимуму. Объединение под одной управленческой и финансовой крышей торгового зала супермаркета и заведения общепита позволит минимизировать расходы по доставке продуктов, а также, полнее загрузить мощности разделочных и кулинарных цехов супермаркетов. Из этого следует простой вывод, о том, что открытие заведений типа «Фаст-фуд», кафетериев или кафе в современных супермаркетах – это не только фактор привлечения клиентов, но и, несомненно, дополнительная прибыль.

 

Бизнес в формате «фаст-фуд», название которого говорит само за себя («быстрая еда» –  то есть заведение, в котором можно быстро утолить чувство голода), имеет ряд определённых характерных черт – незначительные затраты при высокой отдаче, простота и удобство в эксплуатации оборудования, минимальные рабочие площади и максимальная мобильность.

Кроме того,оборудование для  фаст-фуда с успехом может использоваться в любом кафе или ресторане,  значительно расширяя, таким образом, ассортимент приготовляемых в нём блюд.

Очевидная прибыльность данного бизнеса также обуславливает достаточно оригинальные условия развития. В больших магазинах могут располагаться сразу несколько заведений типа «фаст-фуд», и здесь очень важно выделиться среди конкурентов и привлечь посетителя.

К чему же нужно быть готовым бизнесмену, который решил открыть фаст-фуд?

Рецепт успеха в данном случае, в общем-то, не сложный: нужно быстро и вкусно накормить и напоить большое количество людей.

Казалось бы, все предельно ясно: людей кормят и в ресторанах и в кафе и в столовых, – возьмите немного от каждого типа заведения общественного питания – вот вам и фаст-фуд…

В какой-то степени эти рассуждения не лишены смысла, но определенная специфика у фаст-фуда все таки есть.

Во-первых, кормить придется действительно много людей. 

Во-вторых, человек заходит в заведение типа фаст-фуд с мыслью, что вся еда уже готова, и ему остается только выбрать.

Принципиальным отличием кафе и ресторанов от заведений фаст-фуда, также, является то, что в кафе можно не только утолить голод, но и пообщаться с друзьями, провести деловые переговоры или вечер в кругу семьи, что предусматривает большие усилия и финансовые вложения на этапе проектирования и строительства.

Какой совет можно дать бизнесмену, чтобы он оптимизировал свой выбор, подбирая оборудование для своего будущего «фаст-фуда»?

Формат будущего заведения общественного питания напрямую зависит от контингента посетителей супермаркета или торгового центра.

Во-первых (и, пожалуй, это самый главный нюанс): «фаст-фуд» предъявляет  к оборудованию максимально жесткие требования, так как оно должно быть готово к  работе 24 часа в сутки в режиме максимальной загрузки без всяких простоев и перерывов.

Кроме того, следует учесть, что «фаст-фуд» – это не ресторан, где расчет ведется в 2-3 блюда за вечер на одно посадочное место; это и не кафе с 15-ю столиками и 20-ю позициями в меню; и уж точно «фаст-фуд» не является столовой, где в четко отведенное время нужно накормить более менее четко определенное количество человек одними и теми же блюдами. 

В «фаст-фуде» должно быть ВСЕ, ВСЕГДА и В ЛЮБЫХ КОЛИЧЕСТВАХ.  Соответственно, исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что персоналу скучать не придется, а оборудование не будет простаивать без дела ни одной лишней минуты.

Выбирая торговое и производственное оборудование, опытные поставщики советуют ориентироваться на потребности бизнеса. Список основных критериев выбора –  качество и производительность, надежность и экономичность, удобство для покупателей и эргономичность для персонала, стоимость и дизайн. 

С развитием рынка розничных продаж увеличиваются объемы реализации торгового оснащения. И если раньше компании-поставщики ограничивались лишь продажей техники, то сейчас они переходят на комплексное обслуживание, оснащая торговые площади под ключ. Это, в свою очередь, выгодно как продавцам, так и заказчикам.

Клиент получает не только полностью оборудованный магазин, но и абсолютную уверенность в его бесперебойном функционировании, так как фирма-поставщик берёт на себя всю ответственность за любую поломку предоставленного оборудования в период гарантийного обслуживания. А после окончания срока гарантии, для удобства заказчика и по его же желанию, заключается договор на сервисное обслуживание. При этом компания обеспечивает поставку оригинальных запчастей и своевременный ремонт оборудования. 

Необходимый набор оборудования для заведения типа «фаст-фуд» в супермаркете может варьироваться в зависимости от направления работы данного заведения. Так как, если речь идёт о линии раздачи, то необходимым оборудованием для выдачи пищи будут:

• холодильные витрины для салатов;

• мармиты для поддержания в горячем состоянии готовой продукции;

• секции для первых блюд и нейтральные секции;

• секции для фраже;

• кассовые места и др.

Непосредственно для готовки в фаст-фуде используется стандартный набор оборудования технологических цехов. Такой набор может включать:

 • электрические и газовые плиты;

 • жарочные поверхности;

 • конвектоматы;

 • фритюрницы;

 • электрические и газовые сковороды для тушения;

• блинницы и шаурма, которые также можно использовать прямо на линии раздачи;

 • грили (вертикальные, контактные и с вулканической лавой. Последние, кстати, интересны тем, что блюда, приготовленные на них, приобретают вкус «приготовленных на открытом огне». Шашлыки, стейки, запечённая рыба и овощи – все готовится непосредственно на решетке, без добавления жира).

А если речь идёт о фуд-кортах, где представлено сразу несколько видов кухонь, то будет необходимо специализированное оборудование для доготовки. Например, фаст-фуду итальянской кухни не обойтись без печи и стола для пиццы.

Разумеется, как бывает всегда при организации предприятия общественного питания, подборка оборудования будет осуществляться исходя из направленности кухни, количества посадочных мест, режима работы и ассортимента предлагаемых блюд.

В то же время, организация фаст-фуда наверняка потребует решения следующих задач: приемка продуктов и их хранение; подготовка продуктов к приготовлению и непосредственное приготовление; мойка кухонного инвентаря и столовой посуды; выгодная презентация готовых блюд клиенту; организация расчетов с клиентами.

Учитывая как эти задачи, так и то, что готовить придется много, нужно будет соответствующим образом разделить процесс производства по цехам и конечно укомплектовать их соответствующим оборудованием.

Следует заметить, что традиционное высококачественное оборудование, установленное на кухнях заведений формата «фаст-фуд»,  позволяет организовать высокорентабельное производство на достаточно ограниченной площади. Для серьезного предпринимателя с прагматичным подходом к бизнесу «фаст-фуд» может стать хорошим источником достаточно солидного дохода.

СП «Контакт» (управляющая компания ТМ «CustomHeat» имеет богатейший опыт по организации работы предприятий общественного питания, в том числе и оснащении объектов типа «фаст-фуд». На сегодняшний день ассортимент позволяет укомплектовывать заведения любого типа и размера, с учётом самых современных тенденций и качественных новинок. Специалисты компании со всей ответственностью готовы предоставить клиентам полный набор услуг – от проекта, установки и монтажа оборудования до его сервисного обслуживания, дабы вместе с тем, кто пожелал открыть заведение быстрого и качественного питания, составить рецепт его гарантированного успеха.

 

пьезоподжиг и термостат плиты CustomHeat

чугунная конфорка газовой плиты CustomHeat

Внутренняя камера конвекционной печи CustomHeat

Горелки лава гриля CustomHeat

Яндекс.Метрика